Ингредиенты: 1 цыпленок (около 1 кг 200 г), разрезанный на 8 кусков, 1/4 чайной чашки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки кальвадоса, 1/3 чайной чашки крепкого куриного бульона, 2 яблока, очищенных от кожицы, сердцевины и крупно нарезанных, 2 веточки мелко нарезанного сельдерея, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки толченого сухого тимьяна, 1/3 чайной чашки густых сливок, 2 слегка взбитых яичных желтка, соль, белый молотый перец;
для гарнира — 1 пучок водяного кресса и небольшой пучок зелени петрушки, 2 яблока, разрезанных на 4 части, очищенных от сердцевины, затем нарезанных кубиками, 2 ст. ложки сливочного масла, сахарный песок. Способ приготовления: В большой кастрюле на умеренном огне разогреть половину количества сливочного масла и все растительное масло. Когда пена начнет оседать, по одному положить куски цыпленка, предварительно сняв кожу. Когда они подрумянятся, слить большую часть жира из кастрюли. В ковш или небольшую кастрюлю налить кальвадос и слегка подогреть, поджечь и, пока он горит, вылить на куски цыпленка. Слегка потрясти кастрюлю, пока пламя не осядет. Если кальвадос не погас, кастрюлю быстро закрыть крышкой. В кастрюлю налить куриный бульон и соскоблить со дна подрумяненную подливку; куски цыпленка вынуть и отложить. В небольшой кастрюле или сковороде распустить оставшееся сливочное масло, положить крупно нарезанные яблоки, лук-шалот, сельдерей, тимьян и обжарить в течение 10 мин. до мягкого состояния, не подрумянивая.
Снова положить куски цыпленка в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на медленном огне еще 50 мин. Когда цыпленок будет готов, взбить яичные желтки со сливками. Венчиком постепенно взбить горячий соус, перелить смесь обратно в кастрюлю, разогреть на медленном огне 2—3 мин., постоянно помешивая до тех пор, пока соус не будет густым, затем разгладить обратной стороной ложки, заправить солью, белым молотым перцем и отложить, пока готовится гарнир. На небольшой сковороде распустить сливочное масло, положить яблоки, нарезанные кубиками, разогреть на сильном огне, пока яблоки не начнут смягчаться, посыпать сахарным песком и оставить на огне до тех пор, пока они не начнут превращаться в карамель. Подавать к столу, полив куски цыпленка приготовленным соусом, рядом положить яблоки, украсить водяным крессом или зеленью петрушки.
|
